Il sushi, come ormai quasi tutto il mondo sa bene, è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova, ecc. Il ripieno è crudo o, in alcune varianti, cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
Ovviamente non si può paragonare il sushi che si mangia in Giappone e quelli dei diversi paesi in giro per il mondo. Questo per via degli ingredienti e delle tecniche utilizzate dai vari maestri del sushi giapponese. Anche nello stesso Paese del Sol Levante si possono trovare differenze nell’utilizzo degli ingredienti e delle tecniche.
Qui in particolare vi parlerò del sushi che si mangia ad Amakusa, un insieme di isole che si trovano nel Kyūshū, una delle isole principali del Giappone.
Se vi capita di visitare questa splendida area, vi consiglio vivamente di fermarvi a mangiare del buon sushi. Qui potrete gustare il sushi all’uni (riccio di mare) più buono della vostra vita! Inoltre, se non siete ancora a conoscenza della tecnica chiamata “Ageing”, come non lo ero io e che a sentirlo mi faceva abbastanza paura, mangerete il sushi e sentirete il famoso Umami, il quinto sapore, un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari.
L’umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università imperiale di Tōkyō, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
Per quanto riguarda la tecnica Ageing, tanti maestri del sushi dicono che se si utilizzano i pesci e molluschi troppo freschi, ovvero dopo poco tempo che sono stati pescati, la carne avrà poco sapore e la sua consistenza non sarà adatta alla preparazione del sushi.
Il processo di invecchiamento del pesce è simile a quello della carne. Prima di tutto il pesce viene pulito dopodiché si dà inizio alla tecnica vera e propria. Questo procedimento viene fatto in un ambiente dove si possono regolare sia la temperatura che il livello di umidità, come in un frigorifero. Il pesce viene avvolto con un pezzo di tessuto oppure con della carta da cucina per fare in modo che il liquido rilasciato venga assorbito e non rovini il prodotto. Il procedimento viene seguito con molta cura e l’eventuale tessuto o carta vengono cambiati con molta frequenza. Inoltre bisogna stare attenti a non far ossidare il pesce che diventerebbe di un color marrone e non andrebbe più bene per l’utilizzo.
Ma che cambiamenti apporta agli ingredienti l’utilizzo di questa tecnica? Semplicemente dona molto più sapore e la giusta consistenza agli ingredienti, rendendo così l’esperienza di mangiare il sushi una cosa unica al mondo.
Se rende la carne così deliziosa, vi starete chiedendo, allora perché tutti i sushi-man non utilizzano questa tecnica nei loro ristoranti? La risposta è semplicissima! Perché per impararla ci vogliono davvero tanti anni di pratica, esperienza e pazienza e non tutti ne sono in grado di assorbirla. Infatti, chi riesce a dominarla, può essere considerato un vero Maestro del Sushi.
Ad Amakusa, se volete provare il sushi con questa sorprendente tecnica, potete andare al ristorante Yakko Zushi, che tra l’altro possiede anche una stella Michelin. Potrete assaporare il sushi fatto dal Maestro Murakami, una persona deliziosa e davvero professionale. State attenti però, provate a chiamare prima per chiedere se ci sono posti liberi perché ci sono persone che arrivano da tutto il Giappone per mangiare qui.
Yakko Zushi (Amakusa, Prefettura di Kumamoto)
Informazione su Trip Advisor / Google Map
(Indirizzo) Higashimachi, Amakusa, Prefettura di Kumamoto 863-0033, Japan
Se invece vi capita di visitare Sakitsu, un villaggio di pescatori nella zona di Amakusa dove troverete anche una bella chiesa cattolica con il pavimento di tatami, fate un salto al ristorante Curage. Qui mi è capitato di mangiare il sushi più buono della mia vita. Oltre agli ingredienti locali di altissima qualità e alla vista verso il mare c’è anche la dolcissima personalità del Maestro di Sushi. Scordatevi di riempire la ciotolina di salsa di soia come siete abituati a farlo in Italia, qui ad ogni sushi è lo chef a scegliere il condimento da abbinare!
KURAGE (Amakusa, Prefettura di Kumamoto)
Informazione su Trip Advisor / Google Map
(indirizzo) 457 Kawauramachi Sakitsu, Amakusa, Kumamoto 863-1204, Japan
L’unico problema a mangiare in posti così è che quando ho finito, il mio unico pensiero era “Non riuscirò mai più a mangiare il sushi altrove”.
Stephanie Hirosse
