Seconda tappa della visita alle aziende e` stata presso la Takahashi Shoten, un centro di produzione la cui storia inizia nel dicembre 1960 a Yanagawa, nella provincia di Fukuoka.
Nel 2000 l’azienda ha iniziato la vendita di un prodotto rivoluzionario per il mercato giapponese ovvero lo “Yuzusco”, forma liquida dello yuzukosho, con cui il nome del prodotto fa un gioco di assonanza.
Lo yuzukosho è un condimento tipico della tradizione culinaria locale del Kyushu, ed è composto semplicemente da pepe o peperoncino, scorza di yuzu e sale, lasciati a fermentare.
Il nome Yuzusco, in giapponese ゆずすこ yuzusuko, deriva proprio da questi tre ingredienti. ゆず ‘Yuzu’ in quanto viene usata la scorza dello yuzo . す ‘Su’ viene preso dalla parola aceto, in giapponese お酢 ‘o-su’ e infine hanno scelto il こ‘ko’ di こしょう ‘koshou’ ovvero pepe.
Lo yuzu è un agrume molto resistente ai climi freddi che viene coltivato da secoli in Cina, Corea e Giappone. Nel suo aspetto ricorda un po’ un mandarino, ma il suo sapore acido è assolutamente unico, molto aromatico e assai differente da altri agrumi acidi come limone e pompelmo.
Ben presto nella cucina orientale si è compreso che lo yuzu avrebbe potuto essere usato per speziare moltissimi piatti.
Lo yuzu usato nella produzione dello yuzusco viene coltivato a Higashimera, nel distretto di Miyazaki, nel Kyushu, una zona situata ad un’ altitudine tra i 300 e 500 metri, con grandi variazioni nelle temperature e frequente formazione di nebbia, tutti fattori benefici per lo sviluppo dello yuzu. In particolare i frutti di quella zona sono rinomati per il loro aroma particolarmente pungente. Lo yuzu viene raccolto verde, prima che raggiunga la piena maturazione, per preservare il suo sapore e le sue proprietà.
La scorza è la parte in cui sono concentrati i più importanti valori nutrizionali del frutto e viene accuratamente rimossa a mano in modo da prevenire l’attrito di calore di una rimozione meccanica che la priverebbe di parte del suo aroma.
Per arrivare allo yuzusco, alla scorza vengono aggiunti peperoncino e aceto: questi ingredienti legano il loro sapore in modo coinvolgente, creando un aroma speziato perfetto da usare in qualunque cucina, compresa quella italiana.
Lo Yuzusco viene utilizzato come condimento per piatti asiatici e occidentali.
Viene spesso usato come accompagnamento per il Nabe (il pot-au-feu giapponese), con gli udon (una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano), per insaporire il sashimi, il pollo fritto, il pesce grigliato e anche sulla pizza (quest’ultimo e` un utilizzo non convenzionale che potrebbe essere sperimentato con successo anche e soprattutto in Italia).
Oltre ad essere molto gradevole, lo yuzusco è un prodotto ricco di vitamine e quindi si presenta come un condimento salutare.
Lo Yuzusco viene prodotto in differenti versioni, anche in una forma più densa rispetto a quella liquida, che ne varia le potenzialità in cucina.
Nel 2008 è iniziata con successo la vendita delle versioni più forti e concentrate, per gli amanti del piccante e dello zenzero.
L’azienda attualmente esporta i suoi prodotti in 18 paesi, tra cui anche l’ Italia.
Oltre a commerciare all’ingrosso possiede un punto vendita enorme di fianco alla fabbrica, tanto rinomato da avere settimanalmente la presenza di comitive giapponesi ed estere.
Oltre alle salse più popolari presentate in precedenza sono esposti e disponibili all’assaggio e vendita più di 200 prodotti locali. L’ambiente è molto caratteristico, con lampadari a forma di lanterna e la presenza in un angolo di bambole giapponesi, tradizionalmente esposte nei negozi e nelle case tra febbraio e marzo per la festa giapponese dell’Hinamatsuri.
TAKAHASHI SHOTEN CO.,LTD. http://www.yuzusco.com/
a cura di Luca Righetto
Archivio
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