Spesso in Italia arriva il mito di un Giappone dove gli alimenti principali della dieta quotidiana sono il riso, le alghe, la soia e il tofu: una cucina leggera, poco aromatica, governata dal gusto dell’ umami, scoperto proprio a Tokyo nel 1908.
Le zuppe e i germogli di soia, l’umeboshi e le uova affiancano spesso il sushi nella generalizzazione della cucina nipponica, vista come una cucina che dà ampio spazio a piatti vegetariani e vegani.
In realtà, la ricchezza della tradizione culinaria giapponese è molto diversa da quella occidentale e sia la carne che il pesce ne sono elementi essenziali.
Come dicevo, il tipico sapore dei piatti giapponesi è detto umami, il quinto gusto, che spesso è associato alla soia.
In realtà la sua scoperta deriva dal dashi, un brodo di pesce usato in tantissime preparazioni giapponesi, che è composto da alghe, scaglie di tonno essiccato e acqua.
La maggior parte della cucina giapponese si fonda sul dashi, che ne caratterizza il sapore particolare.
Piatti comuni che attirano la maggior parte dei turisti come udon, ramen e zuppa di miso sono cucinati con il dashi e non sono alimenti del tutto vegetali; insomma, la carne non si vede e non se ne sente il tipico sapore, ma non sono piatti vegetariani.
Parlando con amici giapponesi mi sono accorta che questo deriva anche dal fatto che in Giappone essere vegetariani è innanzitutto meno comune che in Italia, ma anche che significa limitarsi a non mangiare carne, mentre il più delle volte è ammesso il pesce.
Il consumo del dashi ne è un esempio evidente; è, infatti, anche utilizzato per preparazioni che non prevedono un alimento solido, come brodo o zuppa.
E’ vero che esistono brodi vegetali, come quello ottenuto dai funghi shiitake o dall’alga kombu, ma il più comune e sicuramente quello utilizzato nei ristoranti (ad esclusione di quelli specificatamente veg) è il katsuo-dashi, il brodo di pesce.
Come dunque seguire la propria scelta alimentare in Giappone?
A Tokyo e nelle città principali si trovano alcuni ristoranti specializzati che non utilizzano ingredienti animali nella preparazione dei piatti, ma spesso il prezzo è molto elevato.
Quando si è nel paese in vacanza, o si decide una cena con gli amici, può essere utile avere delle alternative per poter trascorrere una serata tutti insieme, tralasciando le cucine occidentali e le catene di fast food sempre disponibili in tutte le città asiatiche.
In quasi tutti i ristoranti di udon e ramen viene servito anche riso in bianco o con un uovo all’occhio di bue. In aggiunta potreste richiedere una porzione di ramen o udon asciutti.
Sicuramente non gusterete un vero piatto tipico, ma se resisterete alle battute degli amici, sarà un pranzo gustoso!
Un altro piatto tipico giapponese, conosciuto all’estero, sono gli yakitori, gli spiedini di carne.
In Giappone si trovano ristoranti specializzati in yakitori che ne offrono moltissime varietà.
La scelta per i vegetariani è ridotta, ma quelli di funghi shiitake, di peperoni, e di frutta sono veramente ottimi.
Inoltre nella maggior parte dei ristoranti sono proposte insalate con germogli di soia e altre radici (daikon o goboo ad esempio ) che possono essere mangiate come contorno.
Un antipasto proposto anche in variante veg è il namaharumaki: verdure avvolte in carta di riso.
Molto leggero, si mangia dopo averlo intinto a propria discrezione in una salsa piccante.
Il famoso tenpura, come piatto unico o come contorno è prevalentemente di pesce, ma ci sono alcune eccezioni: in ristoranti o nei ‘mercati sotterranei’ sotto i grandi magazzini, potete trovare broccoli e radici fritti addiritura al momento.
Questi piatti citati non esauriscono certo la scelta vegetale, ma danno un’idea di come mangiare al ristorante nel paese del Sol Levante richieda un minimo di attenzione.
La spesa al supermercato giapponese per i vegetariani, invece, è un gioco veramente facile.
Sono disponibili moltissime varietà di frutta e verdura ( anche se più care rispetto all’Italia), e tutti i prodotti utili per cucinare a casa. Onigiri al sesamo, tofu, udon, zuppe e curry rice… vi potete cimentare con ingredienti orientali provando abbinamenti e novità, ricreando numerosi piatti giapponesi in stile personale e soprattutto vegetariano!
Alice Ballarini
