Nei manuali di studio sulla percezione del gusto si possono trovare cinque diversi tipi di gusto percepiti dalla nostra lingua (no, il “piccante” non è un gusto). Quattro di questi sono ben conosciuti: dolce, salato, amaro ed aspro. L’ultimo è invece la scoperta più recente, individuato per la prima volta dal chimico Kikunae Ikeda nel 1908. È così nuovo che lo chiamiamo umami, la parola giapponese per “sapore”, in mancanza di altri termini (旨み/旨味/うまみ).
In Giappone è ben noto, perché facilmente percepibile nei piatti a base di alghe, nell’aglio nero e nei funghi.
Eppure l’umami è sempre stato nel nostro palato, ma non gli abbiamo mai dato un nome. Lo si può percepire nei pomodori, nelle capesante e in modo maggiore nei formaggi stagionati, in particolare il Parmigiano. Riuscite a percepirlo?
(Ludovico Morara)
