Il manzo aka ushi è una delle sei razze native giapponesi, viene allevato in Giappone dalla fine del XIX secolo e rientra nella categoria della carne Wagyū.
Aka ushi significa letteralmente manzo rosso e prende questo nome grazie al colore rossastro del suo manto. La razza che troviamo oggi nella regione di Kumamoto è il risultato dell’incrocio tra la razza Simmental o la Fleckvieh svizzera e una varietà di manzo nativo dell’area del vulcano Aso e delle regioni vicine di Yabe e Kuma.
L’aka ushi è stata registrata come Wagyū nel 1943 ed è una razza facile da allevare perché di indole docile e ha una certa resistenza sia alle fredde temperature sia a quelle calde.
La carne del manzo rosso di Kumamoto è molto pregiata perché ha un colore ricco, presenta un’abbondante marmorizzazione, ha un ottimo sapore ed è molto tenera. E’ inoltre una carne molto salutare e ha la giusta quantità di grasso.
Questa razza consuma dai 40kg ai 50kg di cibo ogni giorno e vaga per le abbondanti praterie presenti a Kumamoto. Durante una giornata può camminare dai 3km ai 6km. Infatti vedere il bestiame che pascola nei prati di questa regione è diventato un simbolo del posto e per mantenere questa cultura uomini e bestiame hanno imparato a vivere in armonia nella natura.
Ovviamente l’allevamento di questa razza avviene in modo selettivo e non in modo intensivo, altrimenti si andrebbe a perdere tutta la qualità che l’aka ushi possiede.
All’inizio abbiamo accennato alla categoria Wagyū. Questo termine si riferisce a quattro razze bovine giapponesi che hanno la specifica caratteristica di avere la carne intensamente marmorizzate, ovvero presentano un’elevata quantità di grassi insaturi che tendono a distribuirsi nei tessuti lasciando striature nello spessore della massa muscolare invece che nello stratto peri-muscolare e sottocutaneo come accade normalmente.
Questa caratteristica infatti rende la carne Wagyū particolarmente saporita, tenera e molto salutare. Le razze che rientrano in questa categoria sono quattro: la Kuroge, manzo nero giapponese che costituisce il 90% delle razze Wagyū del paese; la Mukaku o manzo senza corna, la razza Shorthorn e infine la nostra Aka ushi o manzo rosso. Quindi se vi capita di visitare Kumamoto vi consiglio vivamente di assaggiare la carne di aka ushi grigliata, così potrete sentire tutto il sapore che questo piatto ha da offrire!
A cura di Stephanie Hirosse