Tra itanti prodotti tipici giapponesi, il sakè è uno dei più noti e apprezzati tanto da aver riscosso grande successo anche al di fuori del Giappone. Pertanto, una delle tappe del nostro viaggio è stata Kitaya Co. LTD, un’antica fabbrica di sakè che è stata fondata a Yame ben 200 anni fa, nel periodo Edo. Appena arrivati alla sede produttiva dell’azienda siamo stati calorosamente accolti dal personale e da degli operai che ci hanno fatti vestire e indossare tute e cuffiette, onde evitare di contaminare l’ambiente di lavoro. Gli operai ci hanno accompagnati e ci hanno illustrato il processo di produzione e fermentazione del sakè.
In passato il riso per il sakè veniva lavato a mano, ma oggigiorno il processo è interamente meccanizzato. Inizialmente, il riso viene lavato e cotto con il vapore, poi, viene lasciato raffreddare e, una volta raggiunti i 30°, viene disinfettato per poi venire posto in una stanza ad una temperatura inferiore ai 5°. Il passo successivo è la fermentazione, che dura per circa 30 giorni. Il sakè di alta qualità dopo la fermentazione viene lasciato in un contenitore con degli ingredienti particolari per altri due giorni. Infine, tutto il sakè viene pressato e filtrato per ottenere il liquore finale.
Il personale è stato così gentile da guidarci per l’intero edificio e mostrarci il riso in quasi tutti gli step della lavorazione.
Finito il tour dello stabilimento, i proprietari ci hanno fatto degustare alcuni dei loro prodotti. Seduti in una sala in cui spesso durante la primavera si tengono eventi di vario genere, abbiamo potuto assaggiare diverse varietà e qualità di sakè:
- il Dai Ginjyo Gokujyo Kitaya, un sakè di alta qualità, con una percentuale alcolica tra il 16% e 17%, in cui il riso è stato levigato fino a fare rimanere solo il 35% del chicco;
- il Junmai Dai-Ginjyo e Junmai Ginjyo, due sakè di qualità media, con una percentuale alcolica sul 15% e il chicco levigato attorno al 45% per il primo sakè e 55% per il secondo;
- il Tokubetsu Junmaishu – SOUDEN che è il sakè esportato anche all’estero, che contiene alcol tra il 15% e il 16% e il chicco è abbastanza grezzo, levigato solo fino al 60%.
Tutti i sakè erano deliziosi e quando ci è stato chiesto quale fosse il nostro preferito è stato davvero difficile dare una risposta.
Kitaya Co., Ltd
374 Motomachi Yame Fukuoka 834-0031, Japan
https://www.kitaya.co.jp/
A cura di Sara Salvador