Dirigendosi all’entrata dell’ azienda Tsurumisu Jouzou (http://www.tsurumiso.jp/）si rimane prima di tutto affascinati dalla location che la caratterizza. La fabbrica e il magazzino offrono alla vista un complesso di mura in mattoni rossi, chiamati “Namikura” 並倉, che riflettono i loro colori sulle acque di un canale solcato da gondole.
I giapponesi della zona giocano con il facile parallelo con la famosa Venezia, ma ad un più attento visitatore europeo non potrà sfuggire che quella scena richiama maggiormente la bellezza inglese di Cambridge. Il fascino del luogo è tale che nel 2000 queste “Namikura” sono state inserite dal Giappone all’interno del patrimonio culturale di Yanagawa, la città ove sono locate.
Le antiche mure sono il preambolo di ciò che poi attende all’interno: un’azienda che può vantare con orgoglio una storia secolare. Fondata nel 1870, potrà tagliare il traguardo del suo 150° anniversario nell’anno in cui il Giappone si aprirà al mondo per ospitare i Giochi delle Olimpiadi 2024.
Tuttavia un’azienda non sopravvive al tempo solo per le sue belle mura rossa: una lunga storia può avere origine se alla base vi è un prodotto di ottima qualità.
La Tsurumiso Jouzou è specializzata e focalizzata in modo esclusivo nella produzione di miso, un alimento che accompagna moltissimi pasti giapponesi.
Per ottenerlo vengono mescolati assieme chicchi di riso, grano e fagioli di soia e lasciati fermentare a lungo in acqua e sale marino. Ciò che si ottiene è una pasta di colore scuro, nonché un alimento molto leggero, ricco di proteine vegetali e completamente privo di grassi e colesterolo.
Questa versione pastosa viene usata spesso per saporire le zuppe e minestre. Oltre alla versione standard che arriva dalla tradizione locale, hanno in seguito cominciato a sperimentarne di nuove, tra cui un mix di fagioli lavati e stufati, malto di grano e miso. Oppure, per un sapore più forte, vi è la versione allo yuzu, un agrume acido molto diffuso in Giappone, Corea e Cina.
Una delle mission aziendali è che i prodotti siano salutari: il miso prodotto dalla Tsurumiso dichiara una fermentazione più lunga rispetto a prodotti non completamente naturali, l’assenza di additivi e l’utilizzo al 100% di ingredienti naturali giapponesi.
Un’immediata conseguenza trova un riscontro nel confezionamento del prodotto. Vi è infatti un forellino nell’ involucro di plastica che racchiude il miso: in questo modo si permette a questo prodotto, vivo e fresco, di respirare e continuare la propria fermentazione anche una volta confezionato.
Tutto ciò va a favore di un prodotto che già per natura fa bene all’organismo grazie alla ricchezza di fermenti vivi e sali minerali, alle sue proprietà energetiche e all’apporto di acido linoleico, un importante alleato nella lotta al colesterolo.
Oltre che nella versione più pastosa, il miso viene anche prodotto sotto forma di salsa, quest’ultima condimento essenziale per la cucina giapponese. Viene usata per condire le verdure, i noodle giapponesi o per speziare la carne. Inoltre, in maniera non convenzionale, questa salsa in Giappone viene adoperata anche sulla pizza e addirittura nella preparazione di torte.
Anche la salsa come la versione solida presenta in commercio molte varianti che permettono l’accostamento con innumerevoli sapori diversi. La versione di maggior successo ha il nome di “Sumo miso” ed è una salsa di miso contenente aglio e zenzero.
Vi sono poi salse di miso al peperoncino leggermente piccanti oppure quella allo yuzu, che trovano utilizzo soprattutto come salse di accompagnamento per verdure e pesce.
Attualmente la Tsurumiso Jouzou esporta i propri prodotti in tutta l’Asia, e hanno trovato accesso al mercato europeo in Francia e Svizzera. Il prodotto di maggior successo nei mercati esteri è la salsa sumo-miso che ben si accosta alla carne di maiale. Avrebbero interesse a trovare un partner distributore anche in altri paesi europei e l’Olimpiade di Tokyo 2020 potrà rivelarsi un’utile opportunità per proporre al palato dei turisti di tutto il mondo alcuni prodotti che nella quotidianità giapponese sono indispensabili per la creazione di moltissimi piatti.
Tsurumiso Jouzou http://www.tsurumiso.jp/
a cura di Luca Righetto
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