L`azienda Meno Shuzo (http://www.kuninokotobuki.co.jp/) si trova nel cuore comune di Yanagawa, ed e` l`unica a produrre sake`. In attività da 126 anni, l`azienda col tempo ha deciso di distanziarsi dalla tradizione e di creare varietà diverse di sake`, sperimentando sapori nuovi di volta in volta.
Per esempio, nonostante l`azienda sia aperta dal 1890, solo dal 1984 ha iniziato a produrre shochu, e solo dal 2002 sono stati creati altri tipi di liquori. Nel loro negozio, che si trova accanto all`azienda, abbiamo potuto vedere tutti i prodotti, tra cui nihonshu, shochu, umeshu, liquori e infine doburoku.
Il doburoku nel mondo e` meno conosciuto rispetto agli altri tipi di sake, eppure per quanto riguarda l`esportazione, questo prodotto e` venduto molto in Germania. Di cosa si tratta? Quando si parla di doburoku si intende un sake` molto più denso e con un sapore del tutto differente dagli altri, in quanto e` il procedimento di fermentazione ad essere diverso. Prima di tutto la varietà di riso scelta per la fermentazione e` quella del Jugemu, coltivato da agricoltori locali, che viene fatto brillare fino ad ottenere il 50% del chicco iniziale e poi cotto al vapore. Il sapore del doburoku e` più dolce rispetto alle altre tipologie di sake`, ma contiene una minor percentuale alcolica: questo perché le condizioni della fermentazione del riso non consentono al lievito di convertire tutti gli zuccheri in alcool. E` proprio l`interruzione del lavoro del lievito che concede al doburoku un sapore dolce e amaro allo stesso tempo. Inoltre la caratteristica principale di questo sake` e` che l`imbottigliamento avviene senza la filtrazione, creando un liquido molto pastoso. Infatti il doburoku e` di un colorito biancastro come il riso e in bocca risulta molto denso con un gusto decisamente particolare che porta la mente agli antichi sapori giapponesi.
Tra i vari tipi di shochu, invece, ne possiamo trovare uno un po` meno tradizionale: himawari shochu (shochu di girasole). Ispirandosi ai semi di girasole, in quanto alimento utilizzato anche dai giocatori della Major League durante le partite perché ricco di importanti sostanze nutritive, l`azienda ha deciso di usare la radice di girasole come ingrediente principale del suo prodotto. Il Giappone, in realtà, non e` particolarmente ricco di piante di girasole ed e` questa la caratteristica che rende lo himawari shochu cosi` interessante e ricercato. All`assaggio e` facile percepire il gusto chiaro e delicato dei semi di girasole.
L`azienda produce anche diversi tipi di liquore: dal famoso umeshu, il sake` alla prugna dal sapore intenso e dolce, ai più particolari liquori al mandarino o allo yuzu, tipico limone giapponese. Quest`ultimo, grazie al sapore deciso e aspro dello yuzu, e` molto versatile e può essere gustato sia durante il pasto che come drink, con ghiaccio, come consiglia la Meno Shuzo. Non appena svitato il tappo della bottiglia, la fragranza del limone si fa piacevolmente sentire.
Il liquore al mandarino e` prodotto, invece, utilizzando mandarini coltivati proprio a Yanagawa, gli unshu mikan. Creato spremendo i mandarini e mischiando il succo al sake`, il liquore e` diventato molto popolare grazie al suo gusto fresco e naturalmente dolce.
Il Toji, Hayato Noda, ovvero il capo di tutti i maestri del sake` della fabbrica e che coordina tutte le fasi della produzione, ci ha spiegato che il periodo di inizio anno e` quello più impegnativo per l`azienda, in quanto e` proprio il momento in cui parte la fermentazione del riso. In marzo, inoltre, l`azienda organizza un evento di assaggio del primo sake` ottenuto dalla fermentazione, una sorta di sake “novello”. L`azienda si rende anche disponibile per dei tour gratuiti della fabbrica, rivolti a chiunque sia interessato a vederla. Il tour finisce nel negozio, dove e` difficile riuscire a trattenersi dal comprare qualche bottiglia di sake` dopo averlo assaggiato e visto “nascere”.
Per il momento la Meno Shuzo ha trovato un buon mercato per i propri prodotti in Corea, oltre che in Giappone, dove e` popolare nei ristoranti di cucina giapponese bere vero sake giapponese durante i pasti.
I loro prodotti sono molto apprezzati anche in Cina, dove le persone bevono piacevolmente alcolici di alto grado, come lo shochu.
Con un mix di prodotti sia tradizionali che innovativi, la Meno Shuzo e` sicuramente espressione di quel moderno Giappone alla ricerca di un’ affermazione della propria cultura anche oltre i confini nazionali, verso quei paesi e quei mercati in grado di comprenderne il valore.
Meno Shuzo (http://www.kuninokotobuki.co.jp/)
a cura di Claudia Catalano
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