L’aceto di riso, anche se poco conosciuto, è un elemento fondamentale della cucina giapponese, estremamente versatile, usato in preparazioni come quella del sushi, per cucinare, in alternativa a salsa di soia, mirin e come condimento, spesso mescolato ad altri ingredienti. Il Kurozu in particolare, ovvero l’aceto nero tipicamente giapponese è particolarmente pregiato e, fatto particolarmente interessante, viene utilizzato anche come base di nomimono, ossia letteralmente “cosa da bere”, “bevanda”.
Shoubunsu è un’azienda fondata dalla famiglia Takahashi nel 1624, la cui attività continua da più di 300 anni, specializzata nella produzione di aceto. Il metodo di produzione è stato tramandato e protetto di generazione in generazione per arrivare ad oggi in cui la produzione che tramanda la tradizione e i metodi di produzione familiari è affiancata a prodotti nuovi e linee che stanno al passo con i tempi. L’azienda negli ultimi anni si è focalizzata sempre più su produzione con ingredienti biologici provenienti da agricoltori locali, mantenendo sempre un rigido controllo delle materie prime e dei processi per garantire un prodotto genuino e di qualità.
Il kurozu viene prodotto sostanzialmente dalla fermentazione del riso nero integrale. Come in Europa, dove la vite, il luppolo o le patate sono sempre stati le coltivazioni predominanti e alla base della cultura culinaria e quasi tutti i prodotti fermentati derivano da questi, così in Giappone, che invece basa la sua dieta sul riso, per cui sono ben riconosciuti nel resto del mondo, i prodotti fermentati derivano proprio dal kome, ovvero riso: Il sakè, il mirin e l’aceto.
Gli ingredienti per la produzione dell’aceto nero di riso integrale sono solamente tre: riso, acqua e koji, ovvero un insieme di cereali che viene cotto a vapore e fatto fermentare grazie a dei microrganismi. Durante la breve visita che siamo riusciti a fare allo stabilimento di Okawa della Shoubunsu, si capisce subito che nonostante la semplicità degli ingredienti, quello che determina il sapore finale dell’aceto è la qualità degli stessi.
Per la produzione dell’aceto nero biologico l’azienda utilizza riso integrale di agricoltura biologica che viene procurato direttamente dai produttori di zone come Kumamoto, per cui il riso non viene sottoposto a trattamenti o all’uso di fertilizzanti chimici ma assorbe semplicemente nel suo inconfondibile gusto l’influenza della natura in cui cresce e viene coltivato. L’approvvigionamento di riso e la produzione di aceto avvengono solamente due volte all’anno, in primavera e in autunno. Il riso viene cotto al vapore, viene inserito il koji e il tutto viene mescolato insieme. La mistura viene poi messa in grandi vasi di terracotta che sono per metà interrati nel terreno, proprio come si faceva 300 anni fa. La terracotta permette un maggiore assorbimento della luce del sole che stimola la fermentazione. Durante i vari stadi del processo di fermentazione, che avviene naturalmente e che trasforma il riso in zuccheri,poi in alcol (ovvero in sake) e infine in aceto, ci si accerta che il processo stia avvenendo correttamente e possono essere necessari interventi manuali dell’uomo che aiutino il processo stesso. Dopo tre mesi di fermentazione, l’aceto giovane viene posto in serbatoi e fatto maturare, a volte fino a dieci anni. Alla fine del processo di invecchiamento in botti di quercia, dopo rigidi controlli sul gusto, colore e qualità, si passa agli ultimi processi di filtraggio e sterilizzazione e finalmente viene imbottigliato il prodotto finale.
Se si dà un’occhiata al sito web e allo shop online dell’azienda, si può rimanere impressionati dalla quantità di prodotti che possono essere creati con il kurozu. I dressing, ovvero i condimenti che vengono utilizzati principalmente per le insalate, sono creati mescolando all’aceto vari ingredienti come le fragole (nel particolare tipo di Fukuoka, l’hakata amou), il limone giapponese, lo zenzero e l’aglio. Diversamente da noi italiani infatti, che abbiamo una cultura culinaria più concentrata sull’olio di oliva come condimento, per la cui qualità e prelibatezza siamo riconosciuti in tutto il mondo, i giapponesi accompagnano i loro piatti con vere e proprie salse, tare, o condimenti, che in giapponese vengono indicati con una parola presa in prestito dall’inglese, doresshingu, ovvero dressing.
Ma probabilmente il prodotto che più mi ha colpito per la sua totale assenza nel mercato italiano è l’aceto da bere. Che cosa si intende con questo? Di certo per quanto il mondo nipponico possa sembrare agli occhi occidentali distante e quanto mai strano, bere l’aceto non suona troppo bene. In effetti, per la creazione di questi nomimono, l’aceto costituisce solamente la base e viene mescolato con acqua fredda, gassata, latte o succhi di frutta per creare bevande rinfrescanti dal gusto estremamente particolare. Ho avuto la possibilità di assaggiare le bevande a base di aceto di fragola e di vino, che combinati a loro volta con la dolcezza del miele e di succo d’uva, per esempio, creano bevande dal retrogusto acido ed estremamente rinfrescante, perfetti per la stagione estiva.
Proprio per la sua versatilità e per il suo pregio, che potremmo paragonare all’aceto balsamico di Modena, il kurozu e i suoi prodotti derivati vengono regalati in occasione delle principali festività giapponesi, come per esempio l’obon a metà agosto.
Per gustare ricette giapponesi a base di aceto prodotto proprio nell’edificio storico della Shoubunsu si può fare un salto nel ristorante che si trova nella sede centrale di Okawa, prefettura di Fukishima o nel vinegar restaurant Tokinokura che si trova nella sede di Asakura, dove vengono preparati drink a base di aceto e una cucina genuina e locale, con frutta e verdura proveniente dagli agricoltori locali di Asakura e piatti a base di aceto, nella filosofia del “buono e salutare”. Per chi fosse interessato ad assaggiare qualche prodotto e fosse solo di passaggio in Giappone, l’azienda ha recentemente aperto un retail shop anche a Tokyo nel quartiere di Ginza.
A cura di Margherita Pitorri
SHOUBUNSU.CO.,LTD.
Enokizu 548, Okawa City, Fukuoka 831-0004 JAPAN
https://shoubun.jp/
